El próximo mes de septiembre abrirá sus puertas en Jerez de la Frontera (Cádiz) 'Universo Santi' 
, el primer restaurante de alta cocina cuya plantilla estará integrada en su totalidad por personas con discapacidad. Los futuros trabajadores del establecimiento -cocineros, sumillers, camareros...- están realizando actualmente cursos de formación en alta cocina financiados e impartidos por Fundación ONCE . En total, se ha seleccionado a 45 candidatos que formarán parte de la escuela y posteriormente trabajarán en el restaurante a partir de septiembre.
'Universo Santi' es un restaurante que homenajea con su nombre al cocinero catalán Santi Santamaría, fallecido hace cinco años, y que nace de la mano de la Fundación Universo Accesible.
El presidente de la Fundación Universo Accesible y uno de los promotores del proyecto, Antonio Vila, explicó en declaraciones a Servimedia que la idea del restaurante "surge junto con un amigo que es consejero delegado del grupo DKV".
"Queríamos montar el primer restaurante de alta cocina con personas con discapacidad. Eso fue la primera idea, la primera visión del proyecto. Después, el Ayuntamiento de Jerez nos ofrece realizar un proyecto, sin definir cuál, en la finca 'El Altillo', un pulmón en el corazón de Jerez, y sumamos las dos cosas: la finca 'El Altillo' y montar el primer restaurante del mundo atendido por personas con discapacidad".
SANTI SANTAMARÍA
"En tercer lugar", continuó Vila, "teníamos mucha relación con Santi Santamaría, que era una persona que defendía a ultranza algo habitual ahora en Cádiz, la cocina de producto. Aunque falleció hace cinco años, quisimos montar un proyecto basándolo en sus discípulos, que se llamaría 'Universo Santi', en referencia a la fundación promotora, Universo Accesible, y a Santi Santamaría".
Aunque el restaurante se inaugurará a finales de septiembre, para ellos "ya ha empezado" porque están realizando "una escuela de alta cocina adaptada a personas con discapacidad tanto de España como de fuera". De momento, la primera selección, tras entrevistar a miles de candidatos, es de 45 alumnos, que acaban los cursos a final de septiembre o principios de octubre. Hay 15 chavales con discapacidad intelectual y 30 con otro tipo de discapacidad.
"Esta escuela está apoyada por Fundación ONCE, que financia la formación de los alumnos, y la ejecutan la Fundación Cruzcampo y la Fundación DKV", apuntó Vila.
Sobre los platos que se ofrecerán en 'Universo Santi', explicó que "serán de alta cocina". "El producto que se va a comercializar está basado en las recetas míticas de Santi Santamaría y en todos sus discípulos. Participa Óscar Velasco, que es el chef del proyecto, con dos estrellas Michelin. También participan solidariamente Juan Mari Arzak, Martín Berasategi, los hermanos Roca, los hermanos Torres..."
Sobre los menús, aseguró que "la idea es tener tres, a precio más rebajado que el de un menú de alta cocina en un restaurante habitual, ya que somos una entidad sin ánimo de lucro. El menú más alto, con una docena de platos, estará por la mitad de lo que cobra un restaurante de alta cocina", concluyó.
